客家族人,吃苦耐勞、熱情大方、名揚(yáng)海內(nèi)外。自東漢末年以來,客家人在不斷南下遷徙的過程中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)俗文化。民居有聞名世界的客家土樓;飲食有自成一系的客家菜,以清淡滋補(bǔ)養(yǎng)生聞名。客家小吃中的燒買、魚生、韭菜包、大卷、三蒸湯、粉皮、伊面等更是備受人青睞。客家人好客當(dāng)親朋來訪,主人必先燙上一壺水酒,炒幾盤小菜,以水酒待客,水酒色澤金黃、芳香撲鼻、甜淡好入口后勁十足。水酒(亦稱米酒)以山泉水、糯米、加酒餅發(fā)酵釀制而成??图胰藷崆椋悦曉谕獾睦薏璐?。擂茶不是茶具精美、茶藝講究、文雅小杯的鐵觀音,也不是撒上數(shù)片茶葉滾水一沖大碗牛飲的大碗茶。擂茶原料花樣繁多,有米粉、豆腐條、豆子、粉條、粉干、青菜、茶葉(通常是大薯的葉子)、“乞丐碗”(客家話,一種綠色的草有清熱解毒的功效)。其做法,將米粉炒至冒香,豆腐條、豆子、粉條、粉干、青菜放鍋里煮熟,然后將茶葉和乞丐碗放入有齒紋的陶缽搗爛后,和米粉一起沖入鍋里熬稠??图覌D人最愛做擂茶,農(nóng)閑時只要有一人呼做擂茶,五六村婦便各自帶上油鹽、粉干、蔬菜,不消多久一鍋擂茶便香溢滿屋,引來四鄰八友吃擂茶。
在客家的特色飲食中,最為有名的是閩西“八大干”了。在國內(nèi)以八樣聯(lián)合干物出名的并不多見,八大干是地地道道的土特產(chǎn)。分別是連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、長汀豆腐干、漳平筍干??磥硪簧硗翚?,吃起來卻是各有風(fēng)味, “八大干”之首屬寧化老鼠干。老鼠干的來源是山鼠或是田鼠,它和其他野生動物沒什么區(qū)別。老鼠的吃法,鮮鼠可以清燉,加以生姜、蒜葉、米酒,其香撲鼻沁心,其湯鮮甜滋補(bǔ),其肉滑嫩爽口。若炒著吃,加白蘿卜、蒜葉、米酒,那更是誰家炒鼠香,鄰人難下飯的佳肴美味了。鼠干制作過程很講究,先把鼠用熱稻草灰搓其皮或是用熱水拂之褪毛,剪嘴、耳、尾、去內(nèi)臟,然后用稻草點(diǎn)火熏之,待皮變黃色后,佐之以少許食鹽,再用竹簽撐開四肢,用繩子掛起日曬便可。每年十二月,農(nóng)戶家家屋前曬鼠干,三五成串連接成群,在太陽下隨風(fēng)起舞,油光發(fā)亮,煞是誘人。鼠干可炒著吃,切塊放到油鍋里爆炒,加入姜絲、大蒜、冬筍片,滴上幾滴酒釀,或是以米糠熏蒸后切塊吃,其肉香甜有味,嚼勁十足,是配水酒的上等好菜。春節(jié)客家人招待親朋喝酒,老鼠干便是特色下酒料,誰家有老鼠干誰家的客人也就越多,也象征著誰家來年越紅火。這成為客家人特有的飲食風(fēng)俗。據(jù)說老鼠干有助于補(bǔ)腎健脾,對治療小兒尿床特別有神效,也許這是鼠干成為閩西特色小吃的一個原因。
秋收后是捕鼠的好時節(jié),人們用鐵夾子、竹編成捕鼠工具,用干草點(diǎn)火來煙熏老鼠,捕鼠十分富有情趣。據(jù)考證,吃老鼠并不是寧化人的首創(chuàng),古代嶺南包括寧化一帶的蠻獠一直有吃老鼠的習(xí)慣,還美其名曰:蜜唧??图蚁让駚淼綄幓诤?,受到蠻獠的影響,也開始吃上了老鼠。都說第一個吃螃蟹的人很勇敢,那么第一個學(xué)習(xí)蠻獠吃生老鼠的人也是很有勇氣的。不過,聰明的客家人將生吃改為熟吃,這一吃法的改良便吃出了天下聞名的寧化老鼠干。
客家文化博大精深,客家文化是中華文化史書中色彩斑斕的一章。繼承和發(fā)揚(yáng)客家文化,不讓客家民族的優(yōu)良文化遺失,不僅是每個客家人的光榮使命,也是全社會的義務(wù),但在文化傳統(tǒng)被破壞和逐漸消失的今天,保護(hù)和發(fā)揚(yáng)客家文化,可謂是任重遠(yuǎn)道?。。ㄔ鴷妫?BR>