我是來自北方的學(xué)生，在桂林讀書七載，最愛桂林米粉。我的一位恩師講過桂林米粉的吃法，聽者無不偷咽口水，第二天一問，大家當(dāng)天都跑出去飽餐了一頓。阮老師說，桂林米粉的學(xué)問在于“三大民主”。
　　要吃米粉，先要在門口處的收銀臺買單。老板見有“吃客”就會(huì)問“幾兩？在這吃還是打包？”這是桂林米粉的第一“民主”。桂林米粉不像北方面條，不按大碗小碗，按斤兩賣。最少一兩，夠一個(gè)小學(xué)生吃。成年人一般要二兩，胃口好的男士可要三兩。要四兩的恐怕是餓壞了。有位北方的朋友把桂林米粉的賣法當(dāng)成笑話講了好久：桂林米粉一兩二元五角，二兩多少錢？五元。不對，二兩三元！那么三兩多少錢？不知道了吧。呵呵。三兩三元五角。四兩再加五角，依次類推。不明就里者的確容易犯糊涂。
　　好了，付了帳，走到燙粉處，就會(huì)有第二個(gè)“民主”：阿姨會(huì)問“米粉切粉？”奇怪了，吃桂林米粉當(dāng)然是要米粉了，切粉是什么？切粉是制作時(shí)切成北方寬粉條狀的一種薄片狀、約一厘米寬的米粉，常用來做湯菜粉。桂林人將做成圓條狀的統(tǒng)稱為米粉。米粉店的阿姨動(dòng)作很麻利，她們手中有一根專用的長而略粗的“筷子”，挑出一團(tuán)米粉后，放入另一個(gè)手中的小漏勺里，迅速在滾開的湯鍋里順時(shí)針攪動(dòng)，一分鐘左右的功夫，原本安靜又冷清地湊在一團(tuán)的米粉被開水燙得光滑細(xì)膩、熱氣騰騰。這時(shí)候阿姨會(huì)問“要什么肉？要不要花生？”桂林米粉細(xì)分為素菜粉、湯菜粉、鹵菜粉、牛腩粉。鹵菜粉又分為牛肉、鍋燒、叉燒、馬肉、火腿等等。湯菜粉里一般會(huì)有清早新熬好的香菇瘦肉湯，里面配有鵪鶉蛋、時(shí)令青菜，一般放口感最清爽的、四季常見的生菜。這個(gè)時(shí)候桂林本地人一般選鹵菜粉——牛肉加鍋燒，牛肉是店家特制的，鹵好后切成薄薄的小片。鍋燒是什么呢？就是將一整塊五花肉、肥肉、肉皮均齊全的豬肉油炸過后，切成薄厚適宜的小片。我的老師說，最地道的吃法是點(diǎn)兩片鍋燒。千萬記得要花生。有的米粉店按照傳統(tǒng)做法會(huì)搭配黃豆?；ㄉ螯S豆都是炸好的，酥脆極了。您要是到過桂林就知道，且不說米粉的鹵水和湯料，光是花生和黃豆的口感，家家各不相同，有的顧客因?yàn)榈靡饽臣业狞S豆而專門天天去吃，從不光顧別家，這真的一點(diǎn)不夸張。
　　現(xiàn)在，一碗米粉拿到手后，里面有剛剛燙好的透白的米粉，有薄而密實(shí)的牛肉片，有兩片誘人的鍋燒和幾粒香酥花生或黃豆，接著就來到最后一處“民主”集中地了。聽人說，桂林米粉的配菜有十幾種，一般店面少說也有四五種，少不了的是酸筍、酸豆角、酸蘿卜、海帶、空心菜梗、香菜、香蔥、紅色酸辣椒、綠色泡椒、辣椒油、干辣椒……發(fā)現(xiàn)了吧，這些小菜不是酸就是辣，您猜對了，桂林人愛吃酸辣。至于新鮮的辣椒和蒜米您要在燙粉時(shí)向阿姨特別交代。而您面前的這些香辣酸爽的小菜大可以自己動(dòng)手，想吃多少來多少。吃完了，還可以再添。完完全全自助。
　　您看，從進(jìn)門點(diǎn)單到燙粉加肉，最后到自選配菜，這“三大民主”果真是名不虛傳吧。接下來重頭戲就是吃粉了，吃桂林米粉絕對是有講究的。最火爆的桂林米粉店，常?？梢砸姷缴泶┞殬I(yè)裝的先生、女士站在門外，端著一碗熱騰騰的米粉有滋有味地享用。面子？嗨，不用那么講究，吃米粉要的就是一個(gè)字———爽！您要是不趕緊吃，門口可排著長隊(duì)眼饞著呢。話說回來，吃米粉該講究什么呢？您剛才不是點(diǎn)了一碗最正宗的鹵菜粉嗎？碗里紅黑綠白，五顏六色讓人不禁食指大動(dòng)。別急，此時(shí)此刻，請您將筷子拿好，盡量分開，注意，兩根筷子拿穩(wěn)并分開是很關(guān)鍵的。下一步，請您努力地徹底攪拌好碗里的所有美味。讓鹵水裹勻每一根米粉，讓配菜均勻地搭配在米粉間，讓酸辣鮮香的味道彌漫在每一個(gè)角落。好了，拌勻米粉后，還是不要著急吃粉，我教您一個(gè)流傳已久、地道正宗的吃法，保您胃口大開。咱們剛才不是點(diǎn)了兩塊鍋燒嗎？好的，先夾起其中一塊，整塊入口———五花肉鮮嫩，肥肉香而不膩，肉皮酥脆極爽。怎么樣，空了一晚上的肚子是不是頓時(shí)感到幸福至極呀？下面，您可以放開肚子盡情品嘗這碗豐盛的美食了。有一條您千萬記住，剩下的那塊鍋燒留到最后。不一會(huì)兒，一碗米粉吃得精光，只剩下這最后一塊鍋燒了，干嘛呢？您夾起這塊鍋燒沿著碗壁，抿一圈，所有的鹵汁和香菜末都齊聚其上，那味道沒得說呀！一碗米粉食用至此已接近尾聲，別著急走，您可以免費(fèi)添加店主精心熬制的大骨湯，飄一點(diǎn)香蔥、香菜，清清嗓子，潤潤肚子。也可以免費(fèi)來點(diǎn)熱乎乎的豆?jié){，增加增加營養(yǎng)。您瞧，桂林人貼心吧！
　　桂林米粉秘訣之核心在于鹵水，鹵水是店家用祖?zhèn)髅胤?，集齊二十幾種中草藥熬制而成的養(yǎng)生佳品。在桂林，一條街面可以接連三四家都是米粉店，而且每家店都門庭若市。所謂眾口難調(diào)，每家店都擁有他們自己的忠實(shí)食客。因此，在桂林開米粉店是永遠(yuǎn)都不會(huì)倒閉的。在這桂樹成林的南方小城，在一條恬靜的巷道上，一處并不奢華的小店面，桂花樹下靜放著幾張一高一低供食客享受美食而用的套椅。小至牙牙學(xué)語的孩童，老至滿頭銀發(fā)的長者，每個(gè)人都在花香馥郁間品味冷暖，品讀生活，品嘗著屬于桂林人的傾城之戀……