有人說，要吃正宗的桂林米粉，就進店問問老板有沒有鍋燒。如果店家一臉迷茫，你就可以出來了，那必不是正宗的桂林米粉。一般來說，桂林米粉無外乎兩種：湯菜粉和鹵菜粉。除此之外，馬肉米粉雖然是特色，但價格較高，若非與朋友結伴而往，一般不去吃。
　　鹵菜粉作為桂林特色，常常不容易找到正宗之味。鹵菜粉重點就是鹵水，其次是粉的口感，最后才是對鹵味的品嘗。
　　桂林米粉的鹵水絕對不是醬油加味精，按其淵源來說是中藥。關于桂林米粉的起源，有秦始皇的軍隊用藥拌粉作為軍中快餐一說，故其調制工藝相當復雜。哪怕告訴了你鹵水的原料，若不告訴你比例，其口味也會天差地別。在桂林賣米粉，只需要把鹵水放在鍋里加熱就能招攬顧客，所以聞不到半點鹵水香的米粉店是值得懷疑的。桂林米粉的鹵水原料一般說來有草果、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、甘草、八角等多種草藥和香料，還有桂林特產的羅漢果，一些店還加豬骨牛骨，口味因比例而異。
　　米粉做工十分考究，先將上好的大米磨成漿，裝袋濾干，摶成粉團，煮熟后壓榨成圓根或片狀即可。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，二者通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口，拌起來不容易斷。我曾經聽說，桂林米粉從前都是一碗一根粉的賣法。有人問桂林米粉的粉為何會如此，桂林人十有八九會自豪地告訴你，那是因為漓江的水。鹵菜粉的一大特色就是不加湯，這樣鹵水濃厚的香味才能直接刺激味蕾，米粉的口感才會體現(xiàn)出來。
　　鹵菜中，鹵牛肉必不可少，叉燒之類的因店而異，夠不成統(tǒng)一標準。反倒是鍋燒，獨有桂林米粉才有。鍋燒是豬肉做的，以五花肉為原料，經過油炸后外層酥脆內層爽滑，配上鹵水吃起來確實別有風味。
　　鹵菜粉吃法也有講究。干拌是一大特色，但完整的吃法中，骨頭湯是必不可少的，店家一般都會備上一大鍋骨頭湯任食客隨意取用。吃鹵菜粉，應該前三分之二用干撈的吃法，最后三分之一的分量加入骨頭湯，湯鹵結合。若再加入香蔥少許，便可取意山清水秀，形成文化內涵，也比純粹喝骨頭湯多了幾分味道。
　　至于湯菜粉，在外地一般不怎么見得到，都是啟用瘦肉香菇熬制湯底。不過湯里不加調料，而是通過加入和鹵菜粉一樣的油和鹵水調味，相當于把鹵菜粉的鹵菜改成肉湯肉片而已。
　　在桂林，三兩米粉帶肉帶配菜也僅售三塊五，一般人吃二兩粉花去三塊錢便可。桂林人一般都以米粉為早餐第一選擇。很多在外拼搏的桂林人回到桂林，第一件事情便是直奔米粉店去吃一碗地道的桂林米粉，這也是桂林人鄉(xiāng)情的一種表現(xiàn)。（作者單位 土木學院）